淮扬是鱼米之乡，食材丰富，交通要冲，官商汇聚。两淮盐商家资雄厚，饮食考究，山珍海味、挥金如土。

大盐商雇有家庭厨师。《扬州画舫录》：“烹饪之技，家庖最胜。”他们各怀绝技，竞显神通，“风味皆臻于绝胜”。

盐商、盐官不仅是美食家，而且是厨艺家。盐商吴楷首创蛼螯糊涂饼。盐官童濂，“治庖甲于邗上”。盐商童岳荐，用心记录淮扬菜品，著成《调鼎集》。他们还利用走南闯北机会，访鉴外地美食，回来仿制。

两淮盐商宴饮特点：场面盛大，环境雅致，食器精美，菜肴鲜新，原料奇特，刀工精细，伎乐佐餐。史载两淮盐商餐桌无奇不有：“饮馔精凿，珍错是娱；肥甘不足，水陆搜奇；烹羊燔熊，炝鳖脍鲤；麟髓鼋脂，猩唇凤腊。”

两淮盐商好客，讲求排场。吴炽昌《淮南宴客记》，是具体生动反映淮上盐商饮食文化风格的纪实作品。

《淮安河下志》：“市不以夜息，人不以业名。富庶相沿，奢侈成俗。”

流风所及，海内餐饮业皆受影响，渐进地形成带有两淮盐商饮食文化烙印的淮扬菜系。

[附表]淮扬菜15大名菜

淮扬菜15大名菜

资料来源：互联网，淮安清晏园展陈史料。

淮扬菜